Spalla

Ideale per arrosti, stufati o brasati. Normalmente si suddivide in due componenti: fesa e muscolo. La prima, viene usata per la produzione del Salame; il secondo, per la preparazione di salsicce. Dalla spalla si ottiene anche la spalletta stagionata dopo circa 8 mesi.

Lombata

Zona dorsale dell'animale, si estende dalla 7° costola fino quasi alla coda; ottimo per l'arrosto. Si suddivide in tre parti, partendo dalla testa:

• Capocollo o lonza

Coppa o Fracosta, Coppone, o lonza, ottimo taglio da fare grigliato o arrostito, da esso si ricava la lonza: genericamente per essa si usa un taglio che parte dall'attaccatura della testa alla V-VII costola del carrè.

La lonza stagionata è un ottimo salume.

• Lombo

Dal lombo si ricavano le lombatine, braciole per griglia; con il lombo si produce anche il lonzino o lombetto stagionato. La differenziazione fra lombo e lonza non è univoca, in alcuni casi viene considerato un taglio unico, in altri si chiama lombo la parte più vicina alla coda con meno grasso e colorazione più chiara, spesso si ricavano  fettine per Involtini, lonza la parte più vicina alla testa, più colorata e più grassa.

• Carrè

Disossato o meno, tagliato, fornisce le Costolette o Braciole, il filetto, i nodini

Con Arista ci si riferisce ad un carrè disossato e ricomposto con il suo osso, una lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto, arrostita intera; in generale si ricava dalla zona al di sopra della cassa toracica da cui sono state asportate le costole (che sono le costine o puntine), ed è situata, prima del sezionamento, fra la lonza (o capocollo) e le braciole.

Sella

La Sella è il taglio compreso al di sotto di un'ipotetica sella da cavaliere messa sull'animale. Quindi esclude la parte ventrale, il petto e la cassa toracica con le varie spuntature, costine ecc. Nel caso del maiale, fatte salve specifiche denominazioni locali, la sella comprende la lombata, cioè l'insieme del carrè (che può comprendere a seconda dei tagli l'arista, i nodini, il filetto e il sottofiletto, le braciole, ecc.) e il suo prolungamento posteriore (lombo).

Costine - Puntine

Anche Spuntature, Costoline. Taglio economico, prolungamento verso la pancia delle costole del carrè e parte sternale e pettorale, spesso separati in due tagli distinti. La Rosticciana o Rostinciana o Costoleccio toscano è il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro. Tradizionalmente viene grigliata intera, salata, pepata e aromatizzata con Rosmarino, o Finocchio selvatico, e tagliata successivamente, per servirla; qualcuno suddivide ulteriormente fra rosticciana vera e propria, nella parte iniziale, più magra, per la lunghezza d 3-4 ossi, e le costine, nella parte restante.

Filetto

Fascia muscolare molto tenera, più piccolo di quello del Manzo, si può cuocere arrostito intero o ricavarne medaglioni per cotture rapide.

 

 

Coscia - Cosciotto

Muscoli ed ossa dell'arto posteriore, utilizzato per il famoso Prosciutto di Maiale Brado di Norcia stagionato da circa 20 – 24 mesi,  può essere cucinato arrosto con cotenna all'inglese o senza, alla francese.

Scannello

Muscoli ed ossa posteriori del dorso, vicino alla vertebre sacrali, può anche essere attaccato alla lombata e non sezionato.

Pancetta

Parte adiposa e muscoli addominali, formata da strati di grasso e strati muscolari alternati. Noi consigliamo di macinarla nelle salsicce perché da sapore, o stagionarla sotto pepe.

Guanciale

La gola e le guance del maiale. Si tratta di un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico. Rientra nella preparazione di molti condimenti ed ha avuto il riconoscimento di prodotto tradizionale in diverse regioni.  E’ ottimo sia stagionato che fresco.

Lardo

Grasso di copertura, fascia di grasso che si trova sotto la cotenna, fondendolo si ottiene lo strutto, la sugna propriamente detta è lo strato adiposo del bacino e della zona attorno ai reni, fusa, fornisce anche essa strutto.

Stinco

Posteriori o anteriori sono ottimi cucinati al forno, cotti sulla brace o lessati e conditi con dell’olio e sale..

Testa

Testina o Musetto, richiede lunga cottura, puo' esser lessata o cucinata in umido. Noi di solito la lessiamo e facciamo la famosa coppa di testa, viene fatta raffreddare in dei stampi e prende una forma di tronchetto, un po’ grassa ma molto appetitosa.

 

Lardello

E' la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi cubetti entra nell'impasto di salami.

 

Salame  

Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie,polpa,lonza,spalla,per la parte

 magra;lardo di gola,pancettone,per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro

(70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso  la spalla e coppa,per la

parte grassa la pancetta (senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire .Dalla carne vanno

eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente

essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3

di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la

parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per

poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con

 dolcezza). Ora prepariamo il condimento:

(Per ogni Kg di impasto):

18-24 gr di sale grosso

2 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)

aglio 1 spicchio ogni 10 kg (a chi piace)

peperoncino (un paio di pizzichi su 10Kg)

vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e bianco 1/3)

nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto

Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una

distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione. L'assaggio

è obbligatorio!

Fate riposare l'impasto 2-4 ore.

Prepariamo i budelli. ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi

può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente

lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio

di aglio. Lavaleti,rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano

falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore, MINIMO. Diventeranno molto elastici ed adatti

all'insaccatura.

Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa

manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano

in commercio per utilizzo casalingo. Naturalmente la prima estremità del budello va legata,

si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo

della lunghezza  desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria

 all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).

Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni

per farli asciugare .Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente

fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita!

 

Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 50% magro,50%

grasso. Un pancettone fresco magro può bastare,eventualmente aggiungere un po' di magro

di spalla. Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente. Il condimento,sale,

pepe,eventuali altri sapori deve rispettare in quantità quello descritto per i salami.

(18/24 gr.di sale a Kg.,2 gr.di pepe a Kg.,ecc. vedi ricetta salame!)

Per amalgamare l'impasto gia' condito con sale,pepe,ecc..

Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare.

Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo,potete al posto del

budello (evitando quindi l'insaccattura)usare i fogli di alluminio. Mi spiego:con l'impasto ottenuto

fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio,tenerli

naturalmente in frigro e consumarli in breve tempo.

Rispettando le % potete preparare anche minime quantita' di salsiccia.

Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.

 

 Pancetta  Preparazione estremamente semplice,ma da curare. Differenziamo i vari tipi di

pancetta:insaccata,stesa,affumicata,con cotenna.

La pancetta/pancettone e`uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale,per precisione e` la parte ventrale delle mezzene dalla quale e`stato tolto il lardo. Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato,eventualmente privato della cotenna e salato. Ma veniamo al procedimento ed alle dosi del condimento:

Usare sale grosso,preferibilmente marino,non esiste una quatita`esatta (nel prosciutto crudo circa il

2-4%del peso del pezzo). Io personalmente preparo un paio di manciate di sale grosso unite a una decina di grammi di pepe nero macinato ,e cospargo il pezzo (2-3Kg).

Piu` che cospargere,direi spolverare massaggiando. Quello che rimane aderente al pezzo e' la

quantita` giusta. Questo procedimento e` valido per tutti i pezzi interi,lonza,lonzino,coppa ecc.

Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco,cantina/frigorifero (9-10°c)per 2-3  giorni;possibilmente

in un piano inclinato (anche in un recipiente),in modo che i liquidi possano essere eliminati completamente o quasi. Persi i liquidi,se non l'avevate fatto in precedenza potete rifilare il pezzo (togliere i bordi,renderlo simile ad un fazzoletto,se avete l'intenzione di arrotolarlo tagliate ad angoli opposti affinche`il rotolo non presenti scalini) .A questo punto,ancora una manciatina di sale,eventualmente aglio in polvere,noce moscata (un pizzico),cannella(un pizzico),pepe macinato

se necessita.Tutto a secondo del proprio gusto.Spolverate e massaggiate ,un po`di brandy/vino (qualche cc) sulle mani facilita l'operazione.Lo zucchero contenuto negli alcolici,favorisce la maturazione,l'alcool sterilizza.Far riposare il pezzo per 2-3 ore.

Il pezzo va  asciugato con un panno,poi eliminate i pezzi di sale troppo grossi rimasti sulla superficie,arrotolatelo, legatelo strettamente ed insaccatelo.

Per la pancetta stesa:il pezzo non va arrotolato,si appende ad asciugare cosi` com'e`, poi si fa stagionare.

Per la pancetta con cotenna:la cotenna serve da protezione (come il budello),si piega su se stessa

(a mo` di libro,la cotenna naturalmente esterna) e si cuce sul lato lungo. Usare del budello (aperto a fazzoletto) per coprire la cucitura e le altre parti (testa,coda);quando il budello asciuga diventa un corpo unico con la cotenna.Steccare con chiusura elastica affinche` il "libro" rimanga chiuso.Mi spiego:due assi in senso lungo che serrino la pancetta fissate fra loro tramite elastico.

Nota:usare sempre il pungibudello o un'ago per eliminare l'aria occlusa.

La pancetta stesa puo` essere affumicata (ulteriore tecnica di conservazione).I fumi convogliati per

alcune ore sul pezzo appeso (non calore,solo fumo) danno un particolare sapore ed aiutano la conservazione.

Il bacon (pancetta brittanica) e` una pancetta stesa (solo salata) e con poca stagionatura. Deve

perdere solo i liquidi.Puo` essere affumicata.

 

 Lonzino (lonza)  E`un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o piu` Kg e` gia` rifilato,basta trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta)per fargli perdere i

liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere,noce moscata, cannella,chiodi di garofano;sempre con parsimonia) .

Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne),legate il pezzo ed insaccate.Abbiamo

quindi due legature,una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna

(o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto.

a.

 

 Coppa E`un taglio magro/semimagro,stessa ricetta del lonzino.I pezzi interi si trattano tutti

allo stesso modo,Nel caso della coppa (il pezzo puo` essere di 3 Kg)il tempo della perdita dei

liquidi puo` arrivare a 10 giorni,dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione) .

 

 Lardo le pezze di lardo devono essere di un buon spessore (6 cm) e venate di magro;se poi il bianco del lardo e` tinto di rosa,abbiamo il massimo.Il colore e` indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.

Condimento:sale grosso,pepe macinato,rosmarino fresco tritato,alloro tritato,ginepro,aglio in

polvere ed eventuali altre spezie di vostro gradimento. Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un recipiente adeguato (che possa contenere le pezze;rettangolare,di acciaio o plastica,eccezionale se di marmo,fate voi) . Due/tre pezze sovrapposte,dipende da quanto lardo avete,aggiungere la

salamoia (soluzione satura di sale) e fate in modo che il lardo sia sommerso,eventualmente

mettete un peso.

Tempo di maturazione:dai 2/3 mesi in poi.L'opera va controllata e seguita. 

Ricetta di lardo fresco per bruschette:macinate a mano(tritacarne a manovella) del lardo

fresco,conditelo con sale,pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg) ,aglio fresco macinato,rosmarino macinato,alloro sempre macinato,alcune gocce di aceto balsamico.

Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea.Stendere sulle bruschette e servire.  

 

 

 

  Nota:nessuna delle ricette contiene additivi o conservanti.

 

 

Quantitativi di insaccati

In maniera molto grossolana possiamo dire che con un maiale ci esce da prodotto fresco, perché durante la stagionatura perde circa il 50% del suo peso.

2 prosciutti

2 lonze

1 guanciale

1 pancettone

Salami corallina circa 10 kg

Salsicce macinate circa 15 kg

Prodotto fresco :Costine, braciole, filetto e ossa per il sugo.

Se piace con il fegato facciamo i fegatini( ottimi sulla griglia) oppure le salsicce di fegato circa 5kg.

Coppa 1  kg.

Da ricordare che una volta stagionati scendono di peso, calo peso da stagionatura, non avendo additivi o conservanti, scendono anche della metà.