Ricavato da maiali cui viene fatta la mattazione nel periodo Invernale, quando i maiali mangiano soprattutto foglie, ghiande e sostanza secca, conferendo un sapore marcato, un prosciutto lavorato a mano a sale grosso, come da tradizione Norcina, stagionato dai 14 /24 mesi... stagionatura che rilascia alle carni profumi marcati e dal sapore sapido e non salato